Por Najla Veloso, coordinadora del proyecto Agenda Regional para Alimentación Escolar Sostenible en América Latina y el Caribe, del Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO.
Discutir las pérdidas y el desperdicio de alimentos (PDA) se vuelve más urgente cuando miramos los datos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) que indican que se desecharon 1 mil millones de toneladas de alimentos solo en el año 2022. Es como si ⅕ de todo lo producido se desechara deliberadamente.
El tema cobra aún más relevancia cuando las estadísticas indican que el hambre afecta a 41 millones de personas en América Latina y el Caribe y 733 millones en el mundo, según los datos más recientes del estudio «El Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo», publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y otras agencias de la ONU.
Pero este no será un artículo sobre problemas, sino sobre soluciones y caminos posibles, principalmente a partir del papel de los programas de alimentación escolar. Antes de avanzar en la discusión, es necesario diferenciar los conceptos de pérdida y desperdicio, que a veces se utilizan como sinónimos. De acuerdo con la FAO, la pérdida ocurre en la fase de producción, cosecha, poscosecha y procesamiento en la cadena alimentaria. Por otro lado, el desperdicio ocurre en el ámbito del consumo, generalmente en el comercio minorista y en los hogares.
En este artículo, trataremos el desperdicio en el ambiente escolar, abarcando desde la planificación de la compra de alimentos, pasando por la preparación y el consumo de las comidas por parte de los estudiantes, hasta el descarte de las sobras y los residuos orgánicos e inorgánicos generados durante la alimentación escolar. Aunque se habla de desperdicio de alimentos en el ambiente escolar generalmente a partir del momento de la entrega de estos productos a las escuelas, las etapas anteriores también impactan en la cantidad de alimentos que se desechan en las escuelas.
En este sentido, se deben destacar algunos criterios previos a la escuela para reducir este desperdicio, entre los que se pueden mencionar:
i) Planificación adecuada para la compra;
ii) Comunicación entre todos los actores involucrados, principalmente entre gestores, nutricionistas y agricultores familiares;
iii) Respeto a la estacionalidad de los alimentos producidos localmente y a la cultura alimentaria regional;
iv) Capacitación de los agricultores para que puedan atender las demandas de los programas de alimentación escolar;
v) Preferencia por circuitos cortos que disminuyan las oportunidades de pérdidas, favoreciendo la logística para que los alimentos lleguen en condiciones adecuadas a las escuelas.
Después de la llegada de los alimentos a las escuelas, también son necesarias acciones orientadas a mitigar el desperdicio, tales como:
i) Almacenamiento adecuado;
ii) Definición de menús nutritivos que respeten la estacionalidad y la biodiversidad local;
iii) Capacitación de las personas encargadas de la alimentación para una mejor preparación de los alimentos y que se sirvan cantidades adecuadas a los estudiantes;
iv) Capacitación para el reaprovechamiento de sobras limpias en la preparación de otros platos, utilizando tallos, cáscaras y semillas, por ejemplo;
v) Implementación de acciones de educación alimentaria y nutricional (EAN) que puedan estimular el consumo de alimentos nutritivos y aumentar la aceptabilidad de los estudiantes hacia la comida ofrecida, lo que tiene el potencial de formar hábitos saludables para la vida e impactar positivamente en la salud de los estudiantes y sus familias.
Impacto ambiental, económico y social
Cuando estas acciones no están bien planificadas y encadenadas, observamos una cantidad relevante de comida desperdiciada. Y es importante señalar que no estamos hablando solo del descarte de alimentos, sino también de los recursos ambientales, financieros y sociales empleados. Según el PNUMA, aproximadamente el 8 al 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero se deben a la pérdida y el desperdicio de alimentos. En términos financieros, el valor está estimado en 1 billón de dólares.
Desde el punto de vista ambiental, el desperdicio impacta en el aumento de residuos sólidos como envases plásticos, aluminio, vidrio, poliestireno y metales. Por su parte, los residuos orgánicos se dividen en dos tipos: sobras limpias y restos. Las primeras pueden ser reutilizadas en la producción de nuevas recetas, creativas, sabrosas y atractivas para el paladar de los estudiantes. En el caso de los restos, considerados inadecuados para el consumo humano, pueden destinarse a la producción de compost y biofertilizantes.
Posibles soluciones
Para minimizar el volumen de residuos sólidos generados en el proceso de entrega y manipulación y durante la comida en la escuela, se pueden adoptar prácticas como la sustitución de envases plásticos por materiales biodegradables o el reciclaje de materiales inorgánicos, fomentando la separación y recolección selectiva dentro de las escuelas.
Como alternativa viable para mitigar el desperdicio de alimentos en el ambiente escolar, es necesario destacar la importancia de implementar políticas de concientización, que pueden incluir campañas educativas con la inclusión de la EAN y educación ambiental en el currículo escolar. Además, ajustes en los menús, teniendo en cuenta la aceptabilidad de los estudiantes, permiten un mejor aprovechamiento de los alimentos.
Asimismo, la implementación de huertos escolares pedagógicos puede favorecer la aceptación de alimentos saludables y frescos, producidos y cultivados por los propios estudiantes, fomentando así hábitos de consumo más saludables y conscientes. Otra acción posible es el aprovechamiento de los residuos orgánicos que regresan al huerto como compostaje, produciendo un ciclo sostenible: los alimentos son cultivados, consumidos y sus restos tratados regresan al suelo.
En este sentido, hay experiencias prometedoras e inspiradoras en Brasil y América Latina, desde proyectos que ajustan la cantidad de alimentos en función del consumo y que miden lo que se ha desperdiciado, hasta acciones de EAN que concientizan sobre la importancia de no desechar comida de calidad en un mundo con millones en situación de inseguridad alimentaria.
Además, el aspecto ambiental también ha cobrado relevancia, con énfasis en la vinculación entre nuestras decisiones alimentarias y el cambio climático. Sin embargo, es muy importante que estas acciones no dependan solo de la buena voluntad de gestores o profesores comprometidos, sino que sean institucionalizadas en las escuelas e incluidas en el currículo.
Avances legislativos sobre el tema
Es importante destacar la existencia de marcos normativos que orienten a gestores, profesores y a la sociedad civil sobre cómo actuar para reducir el desperdicio. En el caso brasileño, la Ley nº 11.947/2009, que regula el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE), establece un mínimo del 30% de compras de la agricultura familiar, lo que estimula circuitos cortos de producción y consumo, facilitando la logística y fomentando las compras de lo que fue producido regionalmente.
Esta ley también prevé la inclusión de acciones de EAN en el proceso de enseñanza-aprendizaje como una de las directrices de la alimentación escolar, abordando el tema de la alimentación, la nutrición y el desarrollo de prácticas saludables de vida, en la perspectiva de la seguridad alimentaria y nutricional.
Cabe también mencionar la Portaría Interministerial nº 1.010/2006, del Ministerio de Salud y del Ministerio de Educación, que establece directrices para la atención de la alimentación escolar y destaca la necesidad de medidas que eviten el desperdicio, como la adecuación de la cantidad de alimentos preparados a las necesidades de los estudiantes. También existen normativas estatales y municipales que abordan el tema del desperdicio en el ámbito de la alimentación escolar.
En el ámbito de ALC, se pueden observar avances legislativos orientados a la disminución de PDA, a partir de la regulación sobre donaciones de alimentos, concientización sobre residuos de alimentos y la inclusión del tema en los currículos escolares. Son ejemplos los casos de Argentina, Colombia, El Salvador, México, Panamá y Perú.
Una red para compartir soluciones
Otra iniciativa del Gobierno Brasileño, por medio del Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE) y la Agencia Brasileña de Cooperación (ABC), con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es la Red de Alimentación Escolar Sostenible (RAES), creada en 2018. Desde entonces, esta red ha compartido buenas prácticas y capacitado a profesionales de los programas de alimentación escolar de alrededor de 26 países. En los últimos años, la Red ha apoyado la realización de diálogos e intercambios para presentar y discutir soluciones y desafíos para reducir las PDA en el ámbito de los programas de alimentación escolar y sus entornos.
Por fin, cabe señalar que la lucha contra el desperdicio en el ámbito escolar requiere un esfuerzo conjunto entre gobiernos de diferentes niveles, tomadores de decisiones, parlamentarios, sociedad civil, gestores de escuelas, educadores y nutricionistas, además de demandar la colaboración de los propios estudiantes y sus familias.
