Una investigación comparativa recogió la opinión de 2.330 profesionales, entre nutricionistas y personal de cocina escolar, sobre desafíos, percepciones y avances en la inclusión del pescado en la alimentación escolar.
El pescado que sostiene a comunidades pesqueras en todo Brasil también ha llegado al plato de millones de estudiantes de la red pública. Un informe del Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) revela que el pescado proveniente de la pesca artesanal ya forma parte de la alimentación escolar, con planificación nutricional, preparación cotidiana por parte del personal de cocina y alineación con la cultura alimentaria de cada territorio.
La investigación, realizada en línea entre el 3 y el 15 de noviembre de 2025, reunió respuestas de 2.330 profesionales, entre ellos nutricionistas responsables técnicos y personal de cocina que actúa en el PNAE, en diferentes regiones del país. El estudio evidencia tanto puntos de convergencia en las prácticas del día a día escolar como diferencias importantes en la forma en que ambos grupos interpretan la realidad de las escuelas.
El relevamiento, conducido por el Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE), en colaboración con el Ministerio de Educación (MEC) y el Ministerio de Pesca y Acuicultura (MPA), analizó la presencia del pescado en la alimentación escolar pública e identificó diferencias relevantes entre la percepción de los nutricionistas responsables técnicos y del personal de cocina en relación con la oferta, la aceptación por parte de los estudiantes y los principales desafíos para la inclusión de este alimento en el PNAE. Esta acción intersectorial está vinculada al Programa Pueblos de la Pesca Artesanal, creado por el decreto federal 11.626 de 2023, y en consonancia con las directrices establecidas por el Plan Nacional de la Pesca Artesanal.
Entre los resultados del relevamiento, los datos muestran que aún hay espacio, posibilidades concretas y sabrosas para ampliar la presencia del pescado en las escuelas públicas. Según los nutricionistas, el 64% indica que el alimento todavía no se sirve en las unidades escolares bajo su responsabilidad. Entre el personal de cocina, ese porcentaje es menor, del 46%, lo que señala oportunidades de expansión de la oferta en el ámbito del PNAE.
El estudio forma parte de un conjunto de acciones orientadas al fortalecimiento de la pesca artesanal y a la ampliación del consumo de pescado en las escuelas públicas brasileñas, contribuyendo a orientar políticas públicas e iniciativas de mejora de los menús en el marco del Programa Nacional de Alimentación Escolar. En este sentido, la propuesta de acciones, fomento y estímulo gubernamental enfatiza el aumento y la ampliación de la adquisición de pescado artesanal en la compra pública nacional.
Espinas, costo y hábitos alimentarios son las principales barreras
El informe también identificó puntos que ayudan a orientar estrategias para ampliar la presencia del pescado en los menús escolares. Entre el personal de cocina, el cuidado con las espinas aparece como el aspecto más mencionado, citado por el 54% de las personas encuestadas. Entre los nutricionistas, el costo del producto y la atención a las espinas aparecen con igual relevancia, ambos con un 50%, lo que indica temas prioritarios para la planificación de acciones de expansión de la oferta.
La falta de hábito alimentario también fue señalada por la mitad del personal de cocina como un factor a trabajar, junto con cuestiones como la disponibilidad de proveedores locales, la aceptación de los estudiantes y la necesidad de equipos adecuados para la preparación.
Otro factor analizado fue el apoyo institucional recibido por los equipos escolares. De forma proporcional, el 38% del personal de cocina indicó recibir apoyo técnico suficiente, mientras que entre los nutricionistas este porcentaje fue del 24%. La diferencia puede estar relacionada con la actuación directa del personal de cocina en las unidades escolares y su contacto frecuente con los equipos técnicos de la red, mientras que los nutricionistas responsables técnicos evalúan el apoyo considerando también desafíos estructurales más amplios de los sistemas educativos.
La tilapia lidera entre las especies más utilizadas
El estudio señala resultados similares entre nutricionistas y personal de cocina en cuanto a la elección de las especies de pescado y a las prácticas de preparación en las cocinas escolares. La tilapia aparece como la especie predominante en los menús escolares, seguida por sardina, atún y cazón. También existe alineación entre la prescripción técnica y la ejecución en las cocinas escolares, con predominio del uso de filete y preparación al horno, considerados formatos más adecuados para el contexto de la alimentación escolar.
Hamburguesas, albóndigas, pan de pescado y otras preparaciones alternativas con pescado aún son poco frecuentes en las escuelas. Entre el personal de cocina, el 67% afirmó no utilizar estas opciones, mientras que entre los nutricionistas el porcentaje alcanza el 56%. El dato indica la necesidad de ampliar las capacitaciones y el desarrollo de recetarios adaptados a la realidad de las cocinas escolares, especialmente para facilitar la aceptación por parte de los estudiantes.
Contenido producido por el FNDE